Повар

«ПОВАР»,

ПОВЫШЕНИЕ КВАЛИФИКАЦИИ 4-5 РАЗРЯД.

(объем курса 66 академических часов)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ - 24 ЧАСА.

1.Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Условия, сроки хранения и реализации. 2 ч.

2.Первичная обработка, разделка и приготовление полуфабрикатов: из
баранины, свинины, говядины. 4 ч.

3. Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы.

Условия, сроки хранения и реализации. 2 ч.

4. Приемы тепловой обработки продуктов. - 2 ч.

5. Приготовление и отпуск 1-ых блюд, сохранение пищевой ценности: прозрачных бульонов, солянок, борщей, рассольников. Сроки реализации. 4 ч

6. Приготовление и отпуск 2-ых рыбных блюд: правила отпуска порционных
блюд в жареном, тушеном, запеченном виде и соусы к ним. Сроки реализации 2 ч.

7. Приготовление и отпуск 2-ых горячих блюд из мяса в жареном и тушеном
виде: антрекота, ромштекса, бефстроганова с гарниром и т.д. Сроки реализации 2 ч.

8. Приготовление холодных блюд: салатов из птицы, мяса рыбы, ассорти мясного
с гарниром, паштета из печени рыбы, мяса заливного, яиц фаршированных. Правила
подачи и сроки реализации - 2 ч.

9. Приготовление сладких блюд: яблок в тесте, пудинга сахарного, муссов, желе,
кремов. Правила отпуска, требования к качеству и сроки реализации 2 ч

10. Приготовление различных видов теста: Особенности замеса, правила
разделки, формовка, выпечка. Требования к качеству при приготовлении изделий из
бисквитного, заварного и дрожжевого теста 2 ч.

ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ 30 ЧАСОВ:

1. Оформление и подача порционных банкетных блюд.

Элементы оформления холодных и 2-ых горячих блюд: фигурные нарезки из
моркови, огурцов, лимона, томатов, из свежих яблок, яиц. 5 ч.

2. Приготовление холодных блюд: мясо заливное, салат столичный, паштет из
печени, яйцо фаршированное. Требования к качеству, оформление и отпуск 5 ч.

3. Приготовление 1-ых блюд, требования к качеству: солянка мясная сборная,
борщ московский, бульон с яйцом. Оформление и отпуск. - 5 ч.

4. Приготовление 2-ых рыбных горячих блюд, гарниров: рыба в тесте, рыба
припущенная, рыба запеченная по-московски, соус. Требование к качеству,
оформление и отпуск. 5 ч.

5. Приготовление 2-ых блюд из мяса, гарниров и соусов к ним: антрекот с
гарниром, ромштекс с гарниром, бефстроганов с гарниром. Требование к качеству,
оформление и отпуск. 5 ч.

6. Приготовление сладких блюд: крем ванильный, желе многослойное, мусс
клюквенный. Требование к качеству, оформление и отпуск 5 ч.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОХРАНА ТРУДА НА
П.О.П.- 12 ЧАСОВ:

1. Правила эксплуатации и технической безопасности при работе с механическим
оборудованием на П.О.П.
2. Основные правила эксплуатации теплового оборудования П.О.П.
3. Правила безопасной эксплуатации торгового и холодильного оборудования П.О.П.

Повар

		Версия для печати.

	«ПОВАР», ПОВЫШЕНИЕ КВАЛИФИКАЦИИ 4-5 РАЗРЯД. (объем курса 66 академических часов) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ - 24 ЧАСА. 1.Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы. Условия, сроки хранения и реализации. 2 ч. 2.Первичная обработка, разделка и приготовление полуфабрикатов: из баранины, свинины, говядины. 4 ч. 3. Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. Условия, сроки хранения и реализации. 2 ч. 4. Приемы тепловой обработки продуктов. - 2 ч. 5. Приготовление и отпуск 1-ых блюд, сохранение пищевой ценности: прозрачных бульонов, солянок, борщей, рассольников. Сроки реализации. 4 ч 6. Приготовление и отпуск 2-ых рыбных блюд: правила отпуска порционных блюд в жареном, тушеном, запеченном виде и соусы к ним. Сроки реализации 2 ч. 7. Приготовление и отпуск 2-ых горячих блюд из мяса в жареном и тушеном виде: антрекота, ромштекса, бефстроганова с гарниром и т.д. Сроки реализации 2 ч. 8. Приготовление холодных блюд: салатов из птицы, мяса рыбы, ассорти мясного с гарниром, паштета из печени рыбы, мяса заливного, яиц фаршированных. Правила подачи и сроки реализации - 2 ч. 9. Приготовление сладких блюд: яблок в тесте, пудинга сахарного, муссов, желе, кремов. Правила отпуска, требования к качеству и сроки реализации 2 ч 10. Приготовление различных видов теста: Особенности замеса, правила разделки, формовка, выпечка. Требования к качеству при приготовлении изделий из бисквитного, заварного и дрожжевого теста 2 ч. ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ 30 ЧАСОВ: 1. Оформление и подача порционных банкетных блюд. Элементы оформления холодных и 2-ых горячих блюд: фигурные нарезки из моркови, огурцов, лимона, томатов, из свежих яблок, яиц. 5 ч. 2. Приготовление холодных блюд: мясо заливное, салат столичный, паштет из печени, яйцо фаршированное. Требования к качеству, оформление и отпуск 5 ч. 3. Приготовление 1-ых блюд, требования к качеству: солянка мясная сборная, борщ московский, бульон с яйцом. Оформление и отпуск. - 5 ч. 4. Приготовление 2-ых рыбных горячих блюд, гарниров: рыба в тесте, рыба припущенная, рыба запеченная по-московски, соус. Требование к качеству, оформление и отпуск. 5 ч. 5. Приготовление 2-ых блюд из мяса, гарниров и соусов к ним: антрекот с гарниром, ромштекс с гарниром, бефстроганов с гарниром. Требование к качеству, оформление и отпуск. 5 ч. 6. Приготовление сладких блюд: крем ванильный, желе многослойное, мусс клюквенный. Требование к качеству, оформление и отпуск 5 ч. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОХРАНА ТРУДА НА П.О.П.- 12 ЧАСОВ: 1. Правила эксплуатации и технической безопасности при работе с механическим оборудованием на П.О.П. 2. Основные правила эксплуатации теплового оборудования П.О.П. 3. Правила безопасной эксплуатации торгового и холодильного оборудования П.О.П.